Certaines voies semblent tracées à l’avance. Cédric Yver a toujours su qu’il serait pâtissier.
« Quand j’étais petit, j’aidais mes parents, puis, j’ai arrêté les études en terminale pour passer mes diplômes, le C.A.P. et le B.T.M. pâtissier », raconte-t-il.
L’entreprise de ses parents, À la Marquise de Presles, a été fondée par son grand-père en 1946, à Granville, dans la Manche. Elle compte aujourd’hui cinq points de vente, répartis entre Granville et Caen. Cédric Yver la dirige depuis 2005.
Lorsque l’entreprise est créée, Jean Yver, le grand-père de Cédric, propose des pâtisseries, des viennoiseries, de la confiserie et des glaces. Le développement de la Maison Yver s’accélère dans les années 1990, quelques années après l’arrivée de Jean-Luc, le père de Cédric, à la tête de la société. En 1993, un glacier Yver ouvre près du Casino de Granville, puis deux ans plus tard, un autre est installé près de la boutique historique. Pour innover encore et donner un nouveau tournant à l’entreprise, Cédric Yver créé, avec son père, la Chocolathèque en 2009. Situé dans une zone industrielle, le lieu est dédié à la production des chocolats, et dispose d’un espace d’exposition. Sept ans plus tard, la Maison Yver se développe hors de Granville, avec l’ouverture de la boutique de Caen.
« Malgré ce développement, chaque génération a perpétué les valeurs de l’entreprise : l’artisanat, le travail et la rigueur », explique Cédric Yver. L’importance de l’artisanat s’exprime également dans son rapport à la clientèle, le chef accepte au maximum les demandes particulières, qui lui permettent de « garder une proximité » et de « rester commerçant ». « Je ne veux pas que l’on devienne une chaîne, je souhaite que nous restions un commerce familial, même si ça n’est pas toujours simple. » L’une des particularités de l’entreprise est sa localisation, sur le bord de mer. La clientèle se mélange entre touristes et locaux. « À l’année, nous avons plutôt des personnes de la région, mais qui sont prêtes à venir d’assez loin, puis pendant les vacances scolaires, il y a beaucoup de gens de la région parisienne. Tout cela fait que nous n’avons pas vraiment de période creuse dans l’année, donc nous ne fermons pas du tout. »
Dans cette une institution de Granville, la tradition familiale s’exprime forcément dans les produits présents dans les vitrines. Si les créations modernes ont leur place, les gâteaux historiques de la maison ont toujours beaucoup de succès. « Si on enlève l’un d’eux, c’est presque un scandale pour nos clients, glisse Cédric Yver. Ces produits font le charme de nos vieilles entreprises. »
On peut ainsi trouver des pâtisseries que l’on ne voit plus beaucoup de nos jours, comme les jésuites ou les allumettes. Les recettes ont toutefois évolué. « Elles sont plus pointues aujourd’hui, en comparaison à ce que l’on faisait il y a 40 ans, puis nous avons désucré la plupart d’entre elles et amélioré la qualité de nos matières premières, comme le chocolat. » Pour les produits de crémerie et les œufs, le chef se fournit principalement en direct auprès d’agriculteurs de la région. « Je suis assez fidèle de ce point de vue là, une fois que j’ai trouvé un producteur avec qui les choses se passent bien, je ne change pas. Certains d’entre eux nous fournissent depuis quinze ans. »
Si l’histoire de l’entreprise a toujours été importante pour ses dirigeants, chacune des générations a modernisé les boutiques. « Il faut savoir garder notre image, tout en évoluant pour faire des choses plus actuelles », analyse Cédric Yver. Le chef constate que la clientèle a besoin de changement :
« Avant, on pouvait garder la même boutique pendant 20 ans, maintenant, ça n’est plus possible. Les clients se lassent vite et il faut être à la pointe pour les satisfaire. »
Dès les années 2000, l’entreprise se décline sur le web et propose un service d’expédition. « C’est devenu presque indispensable depuis, en plus, cela montre que l’entreprise est dynamique. »
Pour autant, Cédric Yver tient à poser certaines limites. « Le développement à tout prix n’est pas un objectif pour nous, nous préférons faire moins pour garantir la qualité. » Pour ce faire, le chef et son épouse sont présents au maximum dans l’entreprise. « Comment savoir ce qu’il se passe dans les laboratoires si on n’y est pas ? », lance-t-il. Il s’y trouve presque tous les jours, et sa femme, Delphine, assure la partie clientèle dans les boutiques. Aujourd’hui, Cédric Yver souhaite structurer l’entreprise, même s’il ne cache pas son goût pour le challenge. « La vie est faite d’opportunité, constate le chef, et si on n’a pas de projet, on s’ennuie ! »
« Il y a le travail d’abord, la rigueur ensuite et un peu de chance aussi. Il faut savoir se remettre en question régulièrement et bien s’entourer. On ne gère plus les équipes aujourd’hui comme il y a trente ans, c’est important d’être à l’écoute de ses collaborateurs et de recueillir les idées des plus jeunes, même si la décision finale me revient. »
Chocolatier, pâtissier et glacier
à Granville et Caen
02.33.91.85.11
